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番茄紅色素是存在于番茄及其制品中的主要類胡蘿卜素，以其鮮紅色的顏色和脂溶性廣泛應用于食品工業(yè)。番茄紅色素常常被用作天然色素著色劑，從營養(yǎng)角度方面，番茄紅色素在食品中存在多方面的價值。
番茄紅色素是一種不溶于水，但是在脂肪、油脂等非極性物質(zhì)中溶解良好。這種特性使其非常適合與油脂性食品中存在，在不影響風味的情況賦予天然色彩。生番茄含有主要反式構(gòu)型的番茄紅素，加熱后會轉(zhuǎn)化為順式異構(gòu)體，后者更易被人體吸收。番茄紅素與油脂共同存在還有利于后續(xù)的吸收與利用，有別于很多水溶性色素需要借助輔助劑才能被人體處理。這方面體現(xiàn)了番茄紅色素在營養(yǎng)吸收中的實用價值。
番茄紅色素除了提供視覺感觀之外，還能作為一個營養(yǎng)指標。食物中含有番茄紅色素，意味著包含了天然番茄原料的植物提取物，在一定程度上反映了食品原料的天然程度。番茄紅色素鮮紅的色調(diào)和脂溶性屬性，使其常被用來食品配色，被視為天然原料以及更為可信的天然來源。
番茄紅色素不僅是一種安全可靠的天然食用色素，更是一種融合了結(jié)構(gòu)天然性、脂溶性協(xié)同性、加工適應性與可持續(xù)性的多維營養(yǎng)因子。它通過與食物體系的高度融合，不僅提升了食品的視覺品質(zhì)，更潛移默化地參與了人體日常膳食結(jié)構(gòu)的營養(yǎng)組成。在強調(diào)“吃得自然”“吃得健康”“吃得環(huán)保”的今天，番茄紅色素無疑是一種具有代表性的功能性色素與營養(yǎng)橋梁。
