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紅曲黃和紅曲紅是兩種較為常見的天然色素，它們都來源于紅曲霉發酵物，但是在色素色澤、結構、溶解性、穩定性以及應用場景都方面都存在差異。以下將從多個方面詳細分析這兩種色素的不同點。
1、色澤成分
紅曲黃主要成分包括紅曲黃素和紅曲橙素，這兩種色素呈現出橙黃色，色澤較為柔和，適合用于淺色食物著色。紅曲紅的主要成分包括紅曲紅素和紅曲玉紅素，這些色素呈現出深紅色，色澤鮮艷，適合用于深色食品著色。
2、溶解性差異
紅曲黃素一般疏水，溶于油脂或醇類；但紅曲紅形成時與氨基酸類結合，極性增強，部分能夠溶于水中，方便在水相食品中使用。
3、生產不同
紅曲黃在發酵過程中通過超級氧化代謝生成；而若培養基中存在胺類物質，這些黃素與之進一步發生反應，轉化為氨基衍生出的紅色素，從而生成紅曲紅。
4、結構穩定性
由于紅曲紅結構存在含氮共軛體系，在中性或稍酸條件下色澤更穩定，不容易降解。而紅曲黃對光和高溫存在敏感性，在弱酸性或強光照下容易褪色。
5、食品用途
紅曲黃常用于烘焙、糕點等油性食品或色調要求明亮的產品當中；紅曲紅因色澤深沉、穩定，適合著色鹵味、豆腐、醬油等深色醬鹵食品。
