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梔子藍色素是一種水溶性色素，是從梔子提取物中的梔子苷經過發酵制成而得到的藍色，加在水中可呈現出藍色的色澤。有別于花青素的天然色素，它的特性是不受酸堿值影響且耐光、耐熱，但是大多數的天然色素都不耐光照，如果長期裝在透明容器中，顏色會變得衰退，但是梔子藍的衰退率相對緩慢。所以還是建議，如果保質期為半年以上的天然色素產品，建議容器或包材盡量使用不透光材質。
梔子藍色素在食品加工中沒有直接著色。它主要用于混合不同顏色的綠色素，如天然黃色素，如梔子黃色素。梔子藍色素混合的綠色素色調與提取的葉綠素相比，具有良好的耐酸性，可用于酸性食品和飲料。此外，梔子藍色素還可以與各種天然紅色素混合使用不同顏色的紫色。因此，梔子藍色素廣泛應用于食品加工中。
梔子藍色素與合成色素相比，來源自然，相容性好，安全性高，是一種值得大力推廣的天然色素。適用于普通烘焙、飲料、酒精、糖果、果醬、面條等食品中的添加，可在干燥處常溫保存，避免光照。
