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紅曲紅來(lái)自紅曲霉發(fā)酵，是一種天然紅色素，在醬鹵肉制作中常常與糖色和黃梔子配合使用，以達(dá)到理想的紅色調(diào)，其顏色鮮亮、著色力強(qiáng)，又能呈現(xiàn)出自然肉紅，摒棄人工紅色素，成為傳統(tǒng)鹵肉制作工藝中被廣泛認(rèn)可的天然紅色素選擇。
梔子黃色素是從梔子果實(shí)中提取而來(lái)的天然色素，主要成分有藏花素，屬于水溶性類胡蘿卜素。其耐高溫、穩(wěn)定性強(qiáng)，加入鹵肉中科加強(qiáng)色澤層次和穩(wěn)定性，這個(gè)通常搭配紅曲紅一起使用，使色澤不顯得過(guò)亮而較為自然。
辣椒紅是一種天然橙紅色色素，在鹵制過(guò)程中可為鹵肉帶來(lái)更加濃艷的橘紅視覺(jué)效果。它色澤鮮艷、顏色鮮亮，在口味香料濃重或辣味突出的鹵制食品中使用。
在鹵肉制作過(guò)程中，紅曲紅提供紅色基調(diào)，梔子黃色調(diào)和色溫、穩(wěn)定性，辣椒紅提升顏色濃艷感，再配合糖色和香料創(chuàng)造多層次視覺(jué)。這種天然色素和傳統(tǒng)工藝相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)了天然色素成分卻仍然呈現(xiàn)出鮮亮紅棕色澤，卻不失傳統(tǒng)風(fēng)味的制作方法。
